兰州拉面馆已经在全国各地随处可见，声誉也是日渐上升。可是生意却有好坏之分，怎么样才能经营好一家拉面馆，需要细细探究。
我们在兰州市区找到了一家不起眼的小店里吃面，由于客人不多，就顺便和小老板聊了一会。谈及如今的的生意，老板感慨颇多，他曾经辉煌过，现在生意非常不好的，马上也准备关门了。老板说，他当时雇了费会做拉面的师傅，汤料也是师傅操作。开始的时候为了调动他的积极性我们是按销售量分成的，一碗面给他5毛的提成，经过一段时间，他发现客人越多他的收入也越多，这样一来他就在每碗里放超量的牛肉来吸引回头客，一碗面才五块，本来就靠个薄利多销，他每碗多放几片牛肉我还赚哪门子啊。后来看看这样不行，钱全被他赚去了！就换了种分配方式，给他每月发固定工资，工资给高点也无所谓，这样他不至于多加牛肉了吧？因为客多客少和他的收入没关系。但你猜怎么着？老板有点激动了，他在每碗里都少放许多牛肉，把客人都赶走了！这是为什么？牛肉的分量少，顾客就不满意，回头客就少，生意肯定就清淡，他（大师傅）才不管你赚不赚钱呢，他拿固定的工钱，巴不得你天天没客人才清闲呢！
所以说一个很好的项目因为管理不善而退出市场，实在觉得遗憾。对此，我们从个方面采纳了意见。
综合起来管理应该是这样的： 1.底薪加提成，提高积极性；2.不能把全线流程的权利都下放给大师傅，比如加牛肉；3.建立有效的制度，包括奖赏和惩罚，制度根据顾客的满意程度和利润来建立；4.大师傅的工资提成不能只和销量挂钩，应该和老板的利润挂钩，比如一碗面中老板利润的30%是大师傅的利润；5.有效的沟通、激励，平时给大师傅精神的奖励，让大师傅认为自己也是面馆的主人。我们也有不完善的地方，希望广大拉面管理者可以多给我们提一些姑那里方面的好的建议。拉面馆的发展除了技术，还要有很好的管理制度。
